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Bleu de Termignon

Le Bleu de Termignon est un fromage français de la Savoie. C'est au milieu du XVIIIe siècle que la fabrication de fromages persillés commence en Savoie, d'abord en Haute Maurienne, puis s'étendant vers les alpages du Mont-Cenis, de Valloire, et, finalement, de Termignon. On le connait alors sous les appelations 'mauriennais', 'persillé du Mont-Cenis' ou 'bleu de Bessans'.

Le Bleu de Termignon est aujourd'hui fabriqué entre juin et septembre, sur les mêmes alpages de Termignon, à 2000m d'altitude. Mais il ne reste que 4 producteurs seulement, qui produisent encore ces quelques précieuses centaines de pièces. Le troupeau de vaches ne dépasse pas les 60 têtes.

Bleu de Termignon
Le Beaufort

Le Beaufort

AOC depuis 1968
Pressé, salé, le Beaufort entre en cave fraîche pour 5 à 10 mois pendant lesquels il sera soigneusement retourné et frotté avec un mélange de sel et de croûte de fromage appelé "la morge". Caractérisé par son parfum fruité et ses arômes délicats, le Beaufort a comme originalité d'avoir un talon concave unique et protégé, résultat du cerclage en bois pendant de longs mois.

Chevrotin

Le chevrotin est un fromage français de la région de Savoie. Il bénéficie d'une AOC depuis mai 2002.

Ce fromage est fabriqué depuis le XVIIe siècle dans les massifs préalpins du Chablais, des Bauges et des Aravis, dans lesquelles on trouve des endroits avec des contraintes naturelles difficiles : relief escarpé, climat humide, sol calcaire avec une végétation spécifique dont seules les chèvres savoyardes peuvent se nourrir, car elles sont aussi à l'aise que les chamois dans les pentes abruptes.

C'est un fromage à base de lait de chèvre cru, entier et lavé, à pâte fraîche, d'un poids moyen de 300 grammes, avec une sa fine croûte blanche rosée.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de 5 semaines, mais il est aussi excellent d'avril à novembre. Il a une pâte souple et onctueuse au goût subtil.

Chevrotin
Abbaye de Citeaux

Abbaye de Citeaux

Certaines abbayes, comme celle de l'ordre des Cisterciens, tiraient une partie de leurs ressources de la fabrication de liqueurs, douceurs, bières et produits laitiers. Ce fromage trop peu connu est produit depuis 1925.
Il fait partie de la famille des pâtes mi-dures à croûte lavée. Il n'en a pas le bouquet mais développe une saveur fine et parfumée. Il est élaboré avec du lait de vache entier et non pasteurisé.
En forme d'une grande roue, sa croûte fine et lisse a une couleur qui peut varier du gris à l'orangé.
Sa pâte souple et blonde, à la texture élastique, exhale un parfum subtil . Gras et onctueux il possède un caractère particulier propre au terroir bourguignon. Sa saveur fruitée se marie à la perfection avec du pain de seigle.
C'est un fromage très rare que l'on trouve essentiellement sur les marchés locaux, dans la région de Dijon.

L'Etivaz

L'Etivaz AOC est un fromage traditionnel, fabriqué artisanalement dans chaque chalet par le producteur, sur feu de bois, avec un lait cru et non transporté, imprégné de la flore même de l'alpage. Après un long affinage, les arômes de cette naissance resurgissent, comme des souvenirs d'enfance. On sait depuis longtemps que le goût riche en arômes de L'Etivaz AOC provient d'un large bouquet d'herbes naturelles et de la fumée du feu de bois d'épicéa.

Un bon fromage d'alpage se distingue toujours par sa saveur riche en arômes, légèrement fruitée, évocatrice d'un goût de noisette. Il était scientifiquement prouvé que le transport du lait nuit à sa qualité. Depuis peu, les stations fédérales de recherche agronomique ont également prouvé, en collaboration avec la coopérative de L'Etivaz, que la flore a une influence directe sur le goût du lait et du fromage au lait cru. Comme un grand vin, un grand fromage a ses critères d'appréciation sensorielle...

L'Etivaz
Tome des Bauges

Tome des Bauges

AOC depuis 2002
A ne pas confondre avec la Tomme de Savoie car la Tome des Bauges n'a qu'un seul "m". Son nom vient venant du patois savoyard "Toma" signifiant "fromage fabriqué en alpage".
Retournée et frottée régulièrement à la main, la belle croûte grise de la Tome des Bauges s'émaille de "fleurs" jaunes et rouges tandis que sa pâte s'embellit de saveurs d'une richesse particulière.

Le Fromager de Sceaux - 37 rue Houdan - 92330 SCEAUX, 01.46.61.01.50